Restaurant, bar

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Restaurant, bar - les données clés

Nombre total d'entreprises

162 131

entreprises

Nombre de créations au cours des 6 derniers mois

Effectif moyen

employés

Parité Homme/Femme

En France, on a coutume de dire que « la cuisine est la base du bonheur », et ce n’est donc pas un hasard si le « repas gastronomique français » figure désormais au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

La restauration traditionnelle représente également un pan majeur de l’économie hexagonale, et ce d’autant plus si l’on prend en compte les établissements proposant des prestations de bars. Pour autant, ce secteur se trouve à un tournant de sa – riche – histoire, et il doit aujourd’hui faire face à plusieurs défis d’importance, mais qui sont autant d’opportunités pour les acteurs qui le composent de se réinventer et de continuer à se développer.

La place des restaurants et bars dans l’Histoire de France

Les Français sont fiers de leur terroir, et en toute objectivité, celui-ci a permis l’éclosion d’une gastronomie réputée pour son raffinement et sa finesse dans le monde entier. De fait, l’Hexagone abrite quelques-unes des écoles de cuisine les plus renommées, et le fameux Guide Michelin fait figure de référence incontournable des gourmets bien au-delà de nos frontières nationales.
En outre, lors des différents classements des meilleurs chefs cuisiniers, ceux d’origine française trustent les premières places, année après année, démontrant là une constance dans l’excellence. Outre le regretté Paul Baucuse, on pense notamment ici à Joel Robuchon, Guy Savoy, Alain Ducasse, ou bien encore Eric Frechon, Yannick Ledoyen, sans oublier Michel Bras. Cette liste de personnages emblématiques de l’art culinaire à la française est d’autant plus remarquable qu’elle est loin de prétendre à l’exhaustivité.

Chaînes et franchises : les principaux acteurs du marché

Cela étant posé, les restaurants et restaurants-bars en France ne sont évidemment pas tous étoilés, et si le Fouquet’s fait rêver, les principaux acteurs économiques du secteur – en termes de chiffre d’affaires – sont des chaînes et des franchises, telles que Buffalo Grill et AutoGrill Gares Metropoles notamment.
Citons également la présence, dans le TOP 10, des Concessions Aéroports France, Elior Roissy, et Newrest Wagons-lits France, témoignant de l’importance du lien entre restauration et transport. Serare, Sodexo Sports et Loisirs, Hippo Gestion et Compagnie SNC, ainsi qu’Evian Resort et Crescendo Restauration, ont également leurs places parmi ce classement.

Un enjeu de prestige à l'international

Que l’on envisage la restauration en France sous l’angle de son élite culinaire, ou bien sous celui du poids économique de ses acteurs plus « populaires », le fait est que notre pays est perçu depuis l’étranger comme une terre fertile pour ce secteur. Joseph Nye, théoricien des relations internationales, parle de soft power pour une ressource intangible d’un pays ayant le pouvoir de séduire et de convaincre les autres Etats. De ce point de vue, il n’est donc pas exagéré de dire que la restauration contribue au prestige de la France sur la scène internationale. Voyons à présent la place qu’occupe ce secteur du point de vue économique.

Le rôle-clé de la restauration dans l’économie française

La restauration dite « traditionnelle » s’entend en opposition à la restauration rapide, et elle intègre aussi les activités des bars – y compris à bord des moyens de transport, à condition qu’ils soient exploités par des unités distinctes. Au global, ce secteur génère un chiffre d’affaires de plus de 50 milliards d’euros par an, et emploie près de 500 000 salariés. C’est donc un pan notable de notre économie qui repose sur cette sous-classe d’activité portant le code NAF 56.10A. Cette remarque est d’autant plus valable qu’au cours de la dernière décennie, ce sont près de 13 000 nouvelles entreprises qui ont vu le jour dans ce secteur – preuve, s’il en était besoin, que son dynamisme reste intact.

La structuration du secteur

Intéressons-nous à présent à l’organisation du marché, avec d’une part les restaurateurs dits « indépendants », et d’autre part les réseaux sous enseigne. En effet, si les premiers représentent plus de 90% du nombre total d’établissements, leur part dans le chiffre d’affaires global s’élève à 75% environ. Dit autrement, alors que moins d’un restaurant sur dix s’intègre dans le cadre d’un réseau et/ou d’une franchise, ce type d’établissement génère près du quart du CA de la restauration commerciale. Il convient également de souligner que près de 65% des restaurants traditionnels comptent moins de 3 ETP (Equivalent Temps Plein) dans leurs effectifs, et qu’ils sont même 40% à n’avoir aucun salarié. Pour en revenir aux réseaux sous enseigne, l’organisation est bien entendu très différente, avec des centrales d’achat, des prestations répondant à un standard précis, et un mode de fonctionnement qui n’est pas sans rappeler celui de la grande distribution.

Le regain d'attractivité des petites structures

Dans la restauration traditionnelle, plusieurs statuts sont possibles pour le propriétaire, de la micro-entreprise à la SARL, en passant par l’artisan restaurateur, et cette diversité répond bien à la dichotomie précédemment évoquée entre restaurateurs indépendants et grands groupes, dont les tailles – tant de CA que d’effectifs – ne sont évidemment pas comparables. Cela étant posé, rappelons que, depuis le 15 juillet 2004, avec l’apparition de ma mention « fait maison », les petites structures apparaissent bien moins en difficulté que par le passé, et ce d’autant plus si elles accueillent une personne portant le titre de maitre-restaurateur, cette qualification professionnelle décernée par l’Etat étant devenue un sésame très recherché.

Les qualités d'un bon restaurateur, et les points de vigilance à surveiller

En ce qui concerne le quotidien d’une entreprise présente sur ce secteur, il est sans doute bon de rappeler certains éléments clés, que voici :

Comme pour tout commerce, la qualité de l’emplacement est – et restera – un élément essentiel, tout comme l’efficacité du service et la convivialité de l’accueil. Le prix d’un menu «classique», également connu sous le terme de « ticket moyen » devra également rester compétitif par rapport aux offres concurrentes alentours
Les investissements à mobiliser ne sont pas négligeables, notamment du fait d’un cadre législatif strict sur le matériel à utiliser, la formation du personnel, ou bien encore les normes de sécurité, et un prêt spécifique existe chez BPI France pour aider au lancement d’un établissement
Le professionnel devra ensuite veiller à suivre chaque jour son coefficient moyen de rotation de couverts, ainsi que la répartition de ses ventes entre les produits à la carte ou au menu, afin de comparer ces diverses données au fameux « prime cost » - c’est-à-dire les coûts cumulés des matières premières utilisées et des dépenses de personnel engagées.
De l’analyse précédente découlera naturellement une surveillance attentive des frais liés aux achats et aux charges fixes, afin de maintenir une marge brute confortable. En matière de RH, la gestion des salariés nécessitera également un certain doigté, car les amplitudes horaires et le turnover peuvent être complexes à gérer
Par ailleurs, une veille active devra être opérée sur la réglementation, celle-ci étant susceptible d’évoluer plus rapidement que par le passé, concernant notamment les aptitudes professionnelles requises, l’accueil du public en toute sécurité, ou bien encore la vente de boissons alcoolisées. Soulignons par exemple que, depuis le 1er octobre 2012, les établissements de restauration sont dans l’obligation de compter au moins un salarié ayant effectué une formation spécifique, portant sur l’hygiène alimentaire.
Enfin, notons que si un restaurateur indépendant peut être impliqué dans la préparation comme dans le service, il opérera davantage en tant que gestionnaire / manager pour un restaurant sous enseigne. Dans les deux cas de figure, le restaurateur ne comptera pas ses heures, et devra faire preuve de résistance face à ce rythme intense, d’un palet développé, et bien sûr d’un sens de l’accueil.

Un secteur en transformation, fortement concurrencé, mais promis à un bel avenir

Il ne fait aucun doute que le rapport des Français(es) vis-à-vis de la restauration connait, depuis plusieurs années déjà, de profondes mutations, et plusieurs facteurs peuvent les expliquer. Il s’agit notamment – pour ne pas dire surtout – d’une forte pression concurrentielle de la restauration rapide, répondant à un besoin des clients de manger plus rapidement. La quête d’une plus grande diversité de l’offre n’est pas non plus étrangère à ce phénomène, tout comme les problématiques de pouvoir d’achat des ménages, qui resserrent leur budget « restauration ». En parallèle, on a vu se développer des restaurants éphémères, le déplacement de chefs aux domiciles des clients, en sus des classiques « fast-food » et « food-trucks ».

Les évolutions du secteur

La cuisine française n’est évidemment pas statique, et de nouvelles tendances émergent régulièrement : cuisine moléculaire, biologique, végan, sans gluten, tandis que l’apport de nouvelles expériences – telles que manger dans le noir pour mieux faire travailler son goût – ne doit pas être négligé. Au global, on constate que, depuis 2016, le secteur de la restauration traditionnelle connait un regain de forme sensible, avec à la fois une amélioration de la fréquentation et un accroissement du ticket moyen. De prime abord, ces bonnes nouvelles semblent en contradiction avec le tableau « noir » dressé dans le paragraphe précédent, mais c’est sans compter sur la capacité d’adaptation des acteurs du secteur, notamment en matière de responsabilité sociale et environnementale.

Des activités face aux défis écologiques

On le sait, la restauration emploie beaucoup de monde, mais elle permet aussi une intégration sociale pour de jeunes actifs sans qualification, qui peuvent trouver là des opportunités sérieuses de faire carrière, et de recevoir des formations qualifiantes pertinentes. En outre, les restaurateurs sont aujourd’hui sur le devant de la scène pour lutter contre le gaspillage alimentaire, et proposer une nourriture plus saine et plus écologique – alors même que, sur ces domaines, la restauration rapide est encore à la traîne.

Une problématique "sous contrôle", le travail "au black"

Enfin, si le travail « au noir » a longtemps été problématique, un travail de fond, mené sur plusieurs décennies, a permis aujourd’hui de limiter ce phénomène de concurrence déloyale à portion congrue. On ne voit donc pas quels seraient les freins au développement du secteur de la restauration rapide pour les prochaines années, et de nombreux autres marchés aimeraient sans doute se prévaloir de telles perspectives d’avenir.

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